Voici un petit florilège des questions récurrentes posées par les stagiaires participant à la formation "Hygiène alimentaire adaptée à l'activité de la restauration commerciale" avec les réponses apportées et les justifications réglementaires :
- J'ouvre une table d'hôtes, la déclaration d'activité à la DDPP est-elle obligatoire ?
OUI
Les tables d'hôtes font parties de la catégorie "Restauration commerciale" et de ce fait la création de cette activité nécessite de remplir le CERFA 13984-06. La démarche peut se faire directement en ligne via le lien : https://www.mesdemarches.agriculture.gouv.fr/
Source : notice explicative du CERFA 13984-06
- Est-ce que je peux utiliser les oeufs de mon poulailler pour mes préparations ?
Ca dépend du type d'établissement et de préparation
Pour les fermes auberges il est possible d'utiliser vos oeufs dans vos préparations destinées à la consomation sur place avec un traitement assainissant (cuisson).
Pour un restaurant, il devra obligatoirement s'approvisionner en oeufs passés par un centre d'emballage agréé.
Source : Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-8
- Est-ce que je peux congeler mes matières premières ?
Oui en respectant certaines conditions
Les établissements de restauration commerciale peuvent congeler des matières premières destinées à une transformation ultérieure à condition :
-de ne pas les déconditionner
-de les placer dans un suremballage transparent
-d'indiquer la date de congélation et une date limite d'utilisation
Source : Instruction technique DGAL/SDSSA/N2012-8054
- Je réalise des plats cuisinés sous vides, est-ce que je peux mettre une DLC de 7 jours ?
A condition d'avoir validé vos DLC par un laboratoire
En l'absence d'une validation de la durée de vie par un laboratoire, la DLC d'un plat cuisiné refroidi ne peut dépasser 3 jours après la date de fabrication (J+3).
En résumé : pas besoin de faire de test de vieillissement pour les plats avec une DLC de J+3 (à condition de maîtriser le refroidissement rapide !). Dès que l'on veut une DLC plus longue il faudra une validation par un laboratoire.
Source : Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
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