Rappel des faits
Le 13 septembre 2023 Santé Publique France a publié un communiqué nous informant que 10 cas de botulisme (dont 8 hospitalistions et un décès) ont été détectés suite à la fréquentation d'un restaurant à Bordeaux.
L'aliment suspect : des conserves de sardine faites maison
https://www.santepubliquefrance.fr/presse/2023/urgence-intoxication-alimentaire-grave-10-cas-de-botulisme-dont-8-hospitalises-et-1-deces-lies-a-la-frequentation-d-un-restaurant-a-bordeaux
Qu'est-ce que le botulisme ?
Le botulisme est une maladie grave (mortelle dans 5 à 10% des cas) due à une toxine, la toxine botulique. Cette substance chimique, extrémement puissante, est synthétisée par une bactérie, Clostridium botulinum. Une fois ingérée, la toxine botulique peut provoquer, après quelques heures à quelques jours, des troubles disgestifs mais aussi des paralysies au niveau bucal et musculaire, des troubles visuels et une insuffisance respiratoire.
Comment expliquer la présence de toxine botulique dans des conserves de
sardines ?
La bactérie qui fabrique cette toxine, Clostridium botulinum, est présente dans l'environnement (sol, poussière, sédiments marins) sous forme de spores. Elle a pu donc contaminer le poisson via son environnement naturel par exemple. A l'état de spore, cette bactérie ne peut pas se reproduire, ni produire de toxine. Mais, sous l'effet d'une température favorable (à partir de 25°C), ces spores peuvent germer, se reproduire et synthétiser la toxine botulique.
Autre caractéristique des spores : elles sont thermorésistantes. Une température minimale de 121,1°C doit être atteinte pour les détruire.
Comment maîtriser ce risque ?
Il faut absolument maîtriser la stérilisation qui permettra de détruire les spores de Clostridium botulinum et ainsi éviter sa germination, et la production de toxine botulique. L'ANSES recommande d'atteindre une température à coeur de 121,1 °C pendant au moins trois minutes. Pour cela du matériel approprié (type autoclave) est necessaire et une surveillance du process (durée / température) est enssentielle.
Dans le cas de "semi-conserve" (produit pasteurisé à moins de 100°C et stocké au froid), il faut maîtriser le refroidissement par l'utilisation d'une cellule permettant un refroidissement rapide. Rappel : le refroidissement doit permettre de passer à coeur de +63°C à +10°C en moins de deux heures.
Dans tous les cas, en cas de doute (aspect, odeur) : on ne prend pas de risque et on jette la production !
Conclusion
La fabrication de conserves "faites maison" dans votre établissement est un process critique qui doit être maîtrisé, votre responsabilité en dépend !
Pour en savoir plus
N'hésitez pas à consulter la fiche de danger biologique de Clostridium botulinum disponible sur le site de l'ANSES :
https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangers-biologiques-transmissibles-par-les-aliments
